Nella Storia

Ai tempi della Comune di Parigi

L’esperienza della Comune di Parigi è stata un momento storico importante, seppur stroncato sul nascere. Infatti la Repubblica proclamata a Parigi da esponenti socialisti del popolo e della classe media si insediò e diresse Parigi solo dal 18 marzo al 28 maggio del 1871. L’obiettivo era chiaro: ottenere riforme sociali e spezzare l’alleanza tra il governo francese conservatore e lo stato militarista prussiano. L’attuazione di provvedimenti radicali quali la socializzazione provvisoria delle aziende abbandonate dagli imprenditori, l'elettività delle cariche pubbliche, l’abolizione della coscrizione obbligatoria e dei contributi pubblici al culto religioso, l'uguaglianza di tutte le retribuzioni quali l’uguaglianza delle retribuzioni e la separazione tra Chiesa e Stato suscitò una reazione violenta da parte del governo francese, che mobilitò l’esercito. Esercito che, comandato dal generale Mac Mahon, entrò a Parigi il 21 maggio, massacrando in una settimana 20.000 parigini con fucilazioni indiscriminate. Seguirono decine di migliaia di condanne e di deportazioni, mentre migliaia di parigini fuggirono all'estero.



Babette, la geniale chef della finzione letteraria

Tra i comunardi figura certamente il personaggio fittizio di Babette, ricercata in quanto comunarda e “petroleuse” (appellativo dato alle donne della Comune che incendiavano gli edifici con la paraffina) e quindi fuggita all’estero. Poco prima della fuga Babette perde suo marito e suo figlio, uccisi entrambi dal generale Galliffet, lo stesso per cui lei, come viene ricordato nel racconto,  aveva realizzato i piatti più ricercati quando era chef del Cafè Anglais e lui ancora un semplice colonnello. L’assenza di legami spinge Babette a non fare mai più ritorno in Francia ma il pranzo preparato da Babette per gli abitanti di Berlevaag e soprattutto per il generale Loewenhielm, conoscente e amico di Galliffet, vuole porre fine al rancore e alla sofferenza in nome del perdono.

Gustave Escoffier, l’innovativo chef protagonista del suo tempo

Dall’altra, sul fronte di coloro che non si schierarono apertamente nel conflitto, forse anche perché non coinvolti in prima persona nella realtà parigina, si ricorda la figura di Auguste Escoffier, cuoco nizzardo realmente esistito ma non citato nel Romanzo, che aveva lavorato al servizio del generale Mac Mahon nel 1870 e che si sarebbe stabilito a Parigi solo dopo la fine della Comune.

La nascita della Haute Cuisine

Si tratta di due chef d’eccellenza: Babette, per quanto personaggio fittizio, viene descritta nel romanzo come la prima chef del Cafè Anglais e quindi come la chef donna più famosa di Francia, mentre Auguste Escoffier viene considerato il genio culinario dell’epoca per il suo contributo alla nascita della ristorazione moderna (in questo periodo si afferma l’uso trasversale delle stoviglie e gli orari dei pasti si avvicinano ai nostri). Grazie alla collaborazione con Cesar Ritz, noto proprietario di catene alberghiere di lusso, avrebbe infatti promosso la cucina francese in tutto il mondo.

Cucina francese è qui sinonimo di Haute Cuisine, la “cucina d’alto livello” nata alla corte di Versailles nel ‘700, sopravvissuta alla Rivoluzione Francese grazie alla borghesia e consolidatasi nell’800, epoca che avrebbe decretato il successo di specialità francesi come il consommé, le salse, la mousse ma anche di prodotti quali il formaggio (l’industria casearia si perfeziona proprio nel XIX secolo) e il vino.

Si tratta di una cucina che supera i gusti forti e speziati della cucina rinascimentale per abbracciare sapori più delicati, riscoprendo anche alimenti freschi, le verdure, le erbe aromatiche, gli accoppiamenti giudiziosi fra ingredienti e fra cibi e vini. In questo periodo vengono inoltre introdotti diversi alimenti provenienti dal Nuovo Mondo: nel film di Samuel Axel “Il Pranzo di Babette” vediamo il mango e l’ananas (altri ortaggi importati furono le patate, i pomodori,  i peperoni, la zucca, il mais, gli arachidi ecc.) ma anche il caffè (noto già nel ‘700, il caffè, così come il the e il cacao, divengono le bevande del Nuovo Mondo più consumate in Occidente nel XIX secolo).
La Haute Cuisine è difficilmente replicabile nell’ambiente domestico ma è proprio nell’800 che viene riscoperto anche il valore delle specialità locali e regionali, un patrimonio culinario riconosciuto e codificato per la prima volta proprio in questo periodo.