QUAGLIE IN SARCOFAGO

(CAILLES EN SARCOPHAGE)

Il generale Loewenhielm smise di mangiare e si fece immobile, Era nuovamente riportato indietro nel tempo, al pranzo di Parigi che gli era ritornato alla memoria sulla slitta. un piatto incredibilmente ricercato e gustoso era stato servito quella sera, egli ne aveva chiesto il nome al suo vicino, il colonnello Galliffet, e il colonnello gli aveva detto, sorridendo, che si chiamava Cailles en sarcophage. Gli aveva, poi, spiegato che quel piatto era stato inventato dal cuoco dello stesso café in cui stavano pranzando, persona nota  in tutta Parigi come il più grande genio culinario dell'epoca, e - tanto più sorprendente - quel cuocoo era una donna! "Infatti," diceva il colonnello Galliffet, " questa donna sta ora trasformando un pranzo al Café Anglais in una specie di avventura amorosa - una di quelle avventure amorose nobili e romantiche in cui si distingue più tra la fame, o la sazietà, del corpo e quella dello spirito!" (cit.)

RICETTA

Ingredienti:
12 quaglie
80 g di carote
80 g di sedano
80 g di porro
2 cucchiai d’olio per ungere la teglia
2 bicchieri di brodo di pollo (400 ml)
20 cl di vino bianco secco
1 cucchiaino da caffè di pepe nero in grani
1 bouquet garni (prezzemolo, timo, una foglia di alloro)
sale
4 cl di vino di Madera
150 g di tartufo nero fresco
50 g di lardo tagliato a strisce sottili
300 g di petto di pollo
300 g di crème fraîche
pepe di Cayenna
200 g di fegato d’oca
30 g di burro
2 cucchiai di Cognac
pepe
500 g di pasta sfoglia

Preparazione:

1. Lavare e asciugare con cura le quaglie, quindi disossare, incidendo lungo la colonna vertebrale. Utilizzando un coltellino, dividere la carne dalla carcassa. Separare le articolazioni delle cosce e delle ali. Fare attenzione a non forare la pelle togliendola dalla cassa toracica. Togliere l’osso della coscia. Lasciare le ossa delle gambe e delle ali nella posizione originale.

2. Pulire e tagliare a pezzetti le carote, il sedano e il porro. Far saltare le carcasse a fuoco vivo nell’olio, quindi aggiungere le verdure preparate in precedenza. Cuocere 5 minuti, mescolando continuamente. Bagnare con il brodo di pollo e il vino bianco, portare ad ebollizione e scremare il grasso dal fondo di cottura. Aggiungere il pepe in grani, il bouque garni/le erbe aromatiche e cuocere a fuoco basso per un’ora e mezza.

3. Filtrare il tutto due volte: la prima volta semplicemente con uno scolapasta, la seconda mettendo un panno umido nello scolapasta. Far ridurre il fondo di cottura fino ad ottenerne mezzo litro. Unire il sale e il vino di Madera e lasciar ridurre il fondo ulteriormente.
4. Lavare bene i tartufi sotto l’acqua del rubinetto, poi asciugarli con la carta assorbente. Avvolgere ogni tartufo con una fetta di lardo e avvolgerli in quattro strati di carta da forno. Bagnare leggermente l’ultimo strato di carta. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 45 minuti.
5. Tagliare a dadini e tritare il petto di pollo. Mettere il tutto in una ciotola ben fredda, precedentemente posta su un letto di ghiaccio. Incorporare la crème fraîche con la frusta; salare e pepare con il pepe di Caienna. Mettere la ciotola nel congelatore per 10 minuti.
6. Far rosolare il fegato d’oca e flambare con il Cognac. Salare e pepare. Far raffreddare e tagliare in due parti per la lunghezza.
7. Togliere dalla carta da forno i tartufi, tagliarne due a dadini e aggiungerli al ripieno. Tagliare gli altri tartufi a listarelle, coprire e lasciar riposare.

8. Disporre le quaglie sul piano di lavoro, avendo cura di tenere il lato con la pelle in basso. Salare e pepare leggermente. Dividere il ripieno in due, guarnire con una metà del fegato e ricoprire con il resto del ripieno. Richiudere la quaglia e mettere in frigo.
9. Stendere la pasta sfoglia e ritagliare 24 ovali da 10 cm x 13 cm con un coppapasta.
10. Prendere 12 ovali e, al loro interno, ritagliare 12 ovali più piccoli di 2 cm (8 cm x 11 cm). Posizionare gli ovali tagliati sui 12 “pieni”, precedentemente bagnati con un pennello. Premere leggermente per farli aderire. Incidere il fondo.
11. Passare la teglia da forno sotto l’acqua fredda e poi disporre i «sarcofagi» su di essa. Cuocere per 20 minuti in forno a 225°C.
12. Salare e pepare le quaglie e metterle sulla teglia leggermente unta. Cuocere 20 minuti in forno preriscaldato.
13. Posizionare le quaglie nei sarcofagi, innaffiarle con il fondo di cottura della carne, guarnire le lamelle con i tartufi a listarelle e lasciare nel forno spento per 5 minuti. Servire subito.