ZUPPA DI TARTARUGA GIGANTE

(SOUPE DE TORTUE GÉANTE)

Il generale Loewenhielm, che sospettava un poco di quel vino, ne bevve un sorsetto, sussultò, sollevò il bicchiere prima all'altezza del naso e poi degli  occhi, e lo posò poi, sbalordito. "Che strano!" Pensò. "Amontillado! e del miglior Amontillado che mai abbia assaggiato." Dopo un attimo, per mettere alla prova le reazioni del suo gusto, prese una mezza cucchiaiata di minestra, poi una cucchiaiata piena, e posò il cucchiaio. "E' veramente strano!" disse a se stesso, "perchè sto certamente bevendo brodo di tartaruga... e che brodo di tartaruga!" Fu preso da uno strano panico e si vuotò il bicchiere. (cit.)

RICETTA ALTERNATIVA
Cfr.  In Viaggio

Ingredienti:

Concentrato di Funghi

500 g di funghi

2 cucchiaini da caffè di sale

1 ½ cucchiai di pepe fresco macinato

1½ cucchiaini da caffè di coriandolo fresco macinato

Polpette

125 g di carne di vitello

25 cl di panna liquida

sale

pepe di Caienna

Zuppa

1 testa di vitello disossato (1,5 kg circa)

150 g di cipolle

250 g di carote

100 g di radice di prezzemolo

250 g di sedano

200 g di porro

500 g di punta di petto

500 g di punta di vitello

500 g di guanciale di maiale (camicia)

250 g di prosciutto dolce

1 lingua di vitello (800 g)

1/3 di mazzo di prezzemolo

5 rametti di timo fresco

5 rametti di basilico

3 foglie di alloro

1 cucchiaio di pepe nero a grani

1 cucchiaino da caffè di noce moscata

8 chiodi di garofano

¼ l di vino di Madera

Preparazione:

1. Estratto di champignos: pulire gli champignons e tagliarli a listarelle.

2. Formare in un piatto, senza dimenticare il sale, il pepe e di cospargere ogni strato con il coriandolo. Posare una piastra e un peso sugli champignons e lasciar riposare al fresco per una notte. 3. Il giorno dopo scolare e pressare gli champignons.

4. Zuppa: mettere a mollo la testa di vitello nell’acqua per un’ora circa, cambiando l’acqua di tanto in tanto.

5. Mettere la testa di vitello in una casseruola piena di 3l d’acqua fredda, portare a ebollizione e cucinare sobbollendo per tre ore, scremando di tanto in tanto.

6. Tagliare le cipolle in due, senza pelarle, e grigliare/tostare la superficie di taglio su una fiamma. Pulire le altre verdure e tagliarle grossolanamente.

7. Dopo 3 ore estrarre la testa di vitello dal brodo (si può tenere per fare l’aspic). Mettere nel brodo la carne, il prosciutto, la lingua di vitello e tutte le verdure. Portare a ebollizione e scremare.

8. Quando il brodo non rilascia più la schiuma, aggiungere le erbe aromatiche e le spezie. Riportare a bollore per tre ore. Dopo 2 ore ritirare la lingua, passarla sotto l’acqua fredda e togliere la pelle. Lasciar raffreddare e tagliare a dadini. Trenta minuti dopo la fine della cottura versare il vino Madera e l’estratto degli champignons nella zuppa.

9. Versare/filtrare la zuppa. Sgrassare il brodo, mettere un panno sottile nello scolapasta e filtrare in un secondo tempo. Regolare il condimento.

10. Preparare le polpette ½ prima di sedersi a tavola. Tagliare la carne di vitello a dadini e passare al mixer. Mettere la carne tritata su un piatto, a sua volta posto su un letto di ghiaccioli, incorporare la crema ben fredda con il mixer. Dare sapore con il sale e il pepe di Caienna. Mettere la farcitura nel congelatore per 20 minuti. 

11. Modellare le polpette con l’aiuto di due cucchiaini, far sobbollire 3/4 minuti in acqua salata.

12. Far scaldare i dadini di lingua di vitello nel brodo. Servire con le polpette in piatti da minestra preriscaldati.